Lexique   ( 220 fiches )

Saignée

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

 Opération effectuée dans l'élaboration des vins rosé.

Salmanazar

Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sec

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.

 S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.

Sommelier

Dans un hôtel ou un restaurant, le sommelier est celui qui est chargé:

 du choix,
 de l'achat,
 de la conservation
 et du service des vins.

voir : les hommes de la vigne et du vin

Soutirage

Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

SR

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne.

 Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

Stress hydrique

Réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol.

 Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Sucrage

voir chaptalisation

Sucre résiduelle

Sucre naturel du raisin qui n'a pas été transformé en alcool et qui donne une sensation sucrée aux vins.

Sulfites

Composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation.

 S'ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille.

 Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques.

 A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).

voir : le vin et la santé

Tannique

Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles, des pépins et de la peau du raisin.

 La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche.

!!! A noter que la présence de tannins dans les vins rouges est une condition de l'aptitude au vieillissement.

voir : les tanins du vin

Terroir

Ensemble des facteurs naturels, qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.

 climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...
  et humains, usages et savoir-faire...

voir fiche encyclopedie " Terroir"