Dégustation : La Bouche, l'examen gustatif

Complément - Les substances du goût :

 Sucré :
les substances au goût sucré proviennent aussi bien des sucres proprement dits (sucres résiduels de la fermentation alcoolique), que des corps ayant une ou plusieurs fonctions alcools (formés par la fermentation alcoolique)

 Acide : se trouve sous deux états :
Etat libre : constitue l’acide totale
Etat salifié : lorsque les acides du vin sont combinés avec ses bases (acide + base -> sel + eau)

Le goût acide est dû aux 6 principaux acides organiques suivants :

 Acide malique, tartrique et citrique (provenant des raisins),
 Acide succinique, lactique, acétique (provenant de la fermentation alcoolique et des activités bactériennes)

 Salé : se trouve dans les sels minéraux ainsi que dans les acides salifiés.
Ainsi les notions de salinité et d'acidité se complémentent et co-existent (acide + base < > sel + eau). Par exemple, l'acide tartrique existe sous forme libre ainsi que sous forme de bitartrate de potassium (acide salifié)

 Amer : est dû aux composés phénoliques des tanins

Et la minéralité dans tout ça?

Peut être avez-vous déjà entendu quelqu'un décrire la minéralité de tel ou tel vin (blanc surtout). Que se cache-t-il derrière cette notion passe-partout?

On distinguera:

olfactivement, la minéralité s'exprime par des notes de pierre, silex, voire de pétrole / hydrocarbure dans le cas de vieux Riesling "pétrolant"

gustativement, où la notion de minéralité gustative est intiment liée aux éléments minéraux contenus dans le sol et à la capacité de la vigne à les absorber. Tout comme le sel en cuisine, les minéraux du sol (silice, calcium, phosphore, potassium, magnésium, azote..) participe à la sapidité d'un vin.
La minéralité se perçoit, tout comme la salinité, sur les bords en avant ou au centre de la langue.

La vigne a d'autant plus de chance d'absorber ces éléments minéraux qu'elle possède un système racinaire développé et profond (mesurer le ratio poids des raisins / surface racinaire) et que les rendements sont maîtrisés (effet de concentration de la matière sèche).

Des études récentes ont montré que l'absorption des minéraux non solubles dans l'eau se fait par l'intermédiaire d'un champignon microscopique: les mycorhizes (qui ne se développent peu ou pas sur des porte-greffes américains). Ils vivent en symbiose avec les racines en y prélevant le carbone et en y restituant des éléments minéraux. En outre, la silice jouerait un rôle central dans l'absorption et le transport par la plante des autres minéraux... .

La  salivation :

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.

Les acides font saliver davantage que les autres goûts.
Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.

Outre les saveurs élémentaires, d'autres sensations sont décelées :

 la fraîcheur(acidité),
 la chaleur (due à l'alcool),
 l'astringence (tanins),
 le pétillant (CO2),
 la consistance (gras).

Le goût acide dans les vins est surtout due à l'acide tartrique et à l'acide malique.
Les acides provenant des raisins sont :

 l'acide tartrique (dureté),
 l'acide malique (verdeur)
 l'acide citrique (fraîcheur).

Les acides provenant de la fermentation sont :

 l'acide succinique,
 l'acide lactique,
 l'acide acétique.

On décrira un vin de plat à très acide en passant par creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide.

Le goût sucré des vins a pour origine :

 les sucres résiduels,
 les glycérols
 et l'alcool.

On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré (pour les vins secs), fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux, liquoreux.

L'astringence se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. Les tanins peuvent provenir :

 de la rafle (goût herbacé quand les rafles sont triturées),
 des pépins
 de la pellicule,
 du bois neuf.

L'astringence est renforcée par l'amertume et l'acidité. On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince, maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre.

La sensation de chaleur d'un vin est due à l'alcool éthylique. A plus de 13°, on perçoit une sensation de chaleur persistante au niveau des muqueuses (brûlant). On décrira un vin d'aqueux à corsé en passant par pauvre, petit, faible, équilibré, riche, chaud, vineux, brûlant, capiteux.

Personnellement un vin qui me plais est un vin qui m'offre plusieurs vagues de sensations entre le moment ou je le prend en bouche, le milieu de bouche, la final et encore, au moment ou la salive ramène encore d'autres sensations et expressions aromatiques .

L'acte de dégustation compte trois phases:

 l'attaque en bouche : L'attaque correspond au moment où les goûts sucrés seront les plus dominants.

 le milieu : En milieu de bouche, une diminution des goûts sucrés et une augmentation progressive des goûts acides et amers s'opéreront.

 la fin de bouche : Puis, en fin de bouche, on observera une dominance des goûts acides et amers.

Technique de la dégustation en bouche

L'examen gustatif se déroulera en 3 étapes.

 1° étape : Mettre en bouche une petite quantité de vin. Aspirer un filet d'air afin de permettre au vin déjà échauffé de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Le goût sucré, toujours agréable, se fera sentir en premier, pendant les 2 ou 3 secondes qui correspondent à " l'attaque " lors d'une dégustation. Cette première impression sera qualifiée de : fausse, fuyante à franche, nette, ample, aromatique, intense.

 2° étape : Remuer le vin dans la bouche. Il évolue pendant une dizaine de secondes. On percevra en même temps la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence. Les sensations deviennent par conséquent plus complexes et révèlent des rapports permettant d'apprécier l'harmonie et le volume du vin.

 3° étape : La " fin de bouche " ou " finale " (toujours dominée par le goût des tanins lorsque l'on déguste un vin rouge) dit tout sur la structure du vin, qui doit s'affirmer sans être agressive ni trop rugueuse. L'air chargé des vapeurs de vin qui se trouvent dans la cavité buccale signe " l'arôme de bouche ". Si on déguste un grand vin, les sensations durent bien après avoir avalé la petite gorgée d'essai : on dit alors que le vin a une " persistance " ou qu'il est " long en bouche ". Cette longueur établit la hiérarchie des vins.
on mesure cette longueur en secondes, que l'on nome une caudalie

L'équilibre des vins

L'harmonie d'un vin et sa qualité résident dans l'équilibre des ses saveurs et de ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d'autres. Plus précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l'équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers.

L'équilibre des vins blancs secs :

L'équilibre des vins blancs secs est le plus simple car il ne comporte que deux éléments :

 l'acidité
 l'alcool (qui provoque la sensation moelleuse).

Cette équilibre doit être nuancé selon le type de vin. En effet, il faut apprécier un vin en fonction de ses critères de typicité. Prenons l'exemple d'un vin que l'on juge acide : si c'est un jurançon, cela fait partie de son style. Par contre, si c'est un Meursault, c'est un défaut.

L'équilibre des vins blancs moelleux :

La présence de sucres résiduels dans le vin modifie l'équilibre. Les sensations alcooliques et sucrées dominent souvent les sensations acides. On peut dire que plus le vin est sucré, plus il demande un fort degré d'alcool pour rester harmonieux et pour ne pas tomber dans des notes pâteuses.

L'équilibre des vins rouges :

L'équilibre d'un vin rouge comporte trois éléments :

 le moelleux,
 l'acidité
 la force tanique.

Le moelleux, provenant principalement du degré alcoolique, vient équilibrer l'acidité et l'astringence. Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique (comme un primeur) peut supporter une acidité plus importante qu'un vin riche en tanins. De plus, un vin avec une forte acidité doit être équilibré par un degré alcoolique élevé ; un vin très tannique par une acidité basse et un fort degré d'alcool .En outre, un vin peu acide et peu tannique n'a pas besoin d'un fort degré d'alcool.


 L'apprentissage des arômes et des goûts n'échappent pas aux règles de la connaissance : on ne reconnaît que ce que l'on connaît. L'art de la dégustation réside donc dans le souvenir des sensations enregistrées au fil des expériences. On ne peut connaître le vin qu'en enrichissant sa mémoire, la seule façon de l'enrichir étant de deguster.

Lors dès dégustations que j'organisais chez Vinissimo, j'insistai bien sur un point auprès de mes éléves passionnés, un vin équilibré pour moi, doit vous offrir au minimum 3 sensations en bouche, sans oublier que la salivation à son tour vous apportera un nouvel effet.